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Gâteau glacé aux amandes et chocolat (Pour 5 gâteaux de Ø 25 cm) (Créé par Marc Ducobu – Pâtisserie Ducobu, Waterloo, Belgique)

Crème glacée aux amandes

Ingrédients Préparation
1 l de lait entier
145 g de sucre
70 g de sucre inverti
321 cl de lait d’amandes
714 g de crème
350 g de jaune d’œuf
70 g de sucre
6 g d’agent stabilisant pour crème glacée (p. ex. : Neutro hot)
Mélangez les ingrédients et faites une crème anglaise à 85 °C. Remuez constamment pendant que vous chauffez.
Passez le mélange au tamis et laissez reposer 12 heures au frigo avant de turbiner la crème glacée. Versez la crème glacée dans 5 demi-sphères de 14 cm Ø. Celles-ci constitueront le cœur du gâteau.

Crème glacée au chocolat

Ingrédients Préparation
1 l de lait entier
250 g de crème à 35 % de matière grasse (crème fleurette)
10 g de sucre inverti
40 g de lait en poudre
250 g de sucre
10 g d’agent stabilisant pour crème glacée (p. ex. : Neutro)
Mélangez tous les ingrédients.
Chauffez à 85 °C.
200 g de chocolat noir Callebaut® 70-30-38
40 g de liqueur de cacao Callebaut® CM-CAL
Mélangez les ingrédients. Versez le mélange au lait chaud sur le chocolat. Mélangez bien. Tamisez et laissez reposer 12 heures au frigo.
Transformez ce mélange en crème glacée dans la turbine à glace. Versez la crème glacée dans des demi-sphères de 18 cm Ø. Insérez-y les demi-sphères de crème glacée aux amandes. Terminez par une couche de génoise au chocolat. Congelez.

Meringue italienne

Ingrédients Préparation
200 g de blanc d’œuf
400 g de sucre
Portez le sucre avec 80 g d’eau à 120 °C. Versez délicatement le sirop de sucre sur le blanc d’œuf battu et continuez à battre jusqu’à refroidissement.

Finition et présentation
Recouvrez le gâteau glacé de meringue italienne : commencez par la base et montez jusqu’au sommet. Saupoudrez la meringue de poussière d’or. Garnissez de triangles de nougatine et d’un flocon de neige en chocolat blanc.

 


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