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Crème glacée italienne au café avec meringue (Créé par Kristof Coppens - Jeunes Restaurateurs d'Europe Belgium)

Meringue

Ingrédients Préparation
150 g blancs d'oeuf frais Battez.
300 g sucre à cuire Ajoutez. Continuez à battre jusqu'à l'obtention d'une meringue douce.
Avec une poche, posez des tours de meringue sur du papier résistant à la graisse. Laissez reposer de 8 à 15 heures (suivant la taille des tours). Faites sécher au four à 65°C jusqu'à ce que ce soit totalement sec.

Finition des tours de meringue

Ingrédients Préparation
50 g Chocolat noir Callebaut Strong 70-30-38NV
30 g Beurre de cacao CB
Faites fondre le tout. Mettez le mélange dans un pistolet. Vaporisez le chocolat sur la meringue sèche (avec le pistolet et le compresseur).

Crème glacée

Ingrédients Préparation
500 ml lait Portez à ébullition.
6 jaunes d'oeuf
400 g sucre cristallisé
Battez le tout jusqu'à obtenir un mélange ferme. Ajoutez le lait sans arrêter de tourner. Remettez sur le feu et continuez à remuer jusqu'à l'épaississement. Refroidissez immédiatement dans un bain glacé pour que la crème ne caille pas.
1 cuillère à café de café
2 cuillères d'Amaretto
50 g crème fraîche fouettée
Ajoutez et faites tourner dans la sorbetière.
2 cuillères à dessert Callebaut Flakes de chocolat Ajoutez uniformément en tournant. Conservez au congélateur à -10°C (pas moins) pendant maximum 2 jours.

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