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Ganache Caipirinha Recette pour 125 pièces (= 5 moules double) (Recette créée par Alexandre Bourdeaux - Technical advisor - Centre CHOCOLATE ACADEMY™ Belgique)

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Ganache

Ingrédients Préparation
305 g crème fouettée35 %
72 g alcool Cachaça
41 g CAPFRUIT purée de citron vert
46 g sucre dextrose
46 g sucre glucose 60DE
Chauffer les ingrédients à 40°C.
Emulsionner le tout dans un robot-coupe.
610 g Chocolat noir de couverture Callebaut® 811NV Fondre la couverture à 35°C.
81 g beurre anhydre PF17
Préparer les moules truffes Star en les mouchetant de beurre de cacao blanc.
Ensuite pulvériser les moules de beurre de cacao vert.
Mouler au chocolat noir Callebaut® 811NV.
Après cristallisation, garnir de ganache.

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