Fleur d'oranger (Créée par Bart Van Cauwenberghe – Ambassadeur des chocolats Callebaut Belgique)

Ganache

Ingrédients Préparation
400 g de crème
100 g de glucose
15 g de camomille
Porter à ébullition.
Laisser infuser 10 minutes, passer au chinois et faire à nouveau bouillir.
350 g de chocolat noir Callebaut Select 811NV
200 g de chocolat noir Callebaut Powerful 80-20-44NV
Verser le mélange crème-glucose sur les chocolats, mélanger et laisser refroidir jusqu’à 35°C.
100 g de beurre
50 g de Cointreau
Ajouter ensuite le beurre ramolli et le Cointreau®.

Finition et présentation
Déposer un petit morceau d’orange confite dans les coques au chocolat fondant et remplir la forme de ganache. Après durcissement, refermer la forme avec du chocolat noir Callebaut Select 811NV.