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Vert & Croquant (pour 45 pièces) (Créé par Philippe Vancayseele - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Nougat

Ingrédients Préparation
200 g de glucose
300 g de sucre fondant
Chauffez jusqu’à obtention d’un caramel blond.
250 g de brisures de noisettes grillées Callebaut® NUN-PI-HA213 Préchauffez et ajoutez.
8 g de coriandre
8 g de graines de cumin
Incorporez.
Passez au mixer et tamisez sur un Silpat. Chauffez et ramollissez au four (150°C). Retournez délicatement et découpez en bandes (1 cm).

Ganache à la pistache

Ingrédients Préparation
300 g de crème
30 g de sorbitol (poudre)
Portez à ébullition.
600 g de chocolat blanc Callebaut Velvet CHW-R2241NV
40 g
Versez la crème bouillante sur le chocolat et le Mycryo® et mélangez bien.
± 120 g de pâte de pistache Incorporez.
Précristallisez la ganache jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Dressez la ganache sur les bandes de nougat. Laissez refroidir. Découpez à la taille souhaitée. Enrobez de chocolat au lait Callebaut Excellent 845NV ou de chocolat noir Callebaut Powerful 80 % 80-20-44NV.

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