Triple (pour ± 40 pièces) (Créé par Philippe Vancayseele - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Ganache amère

Ingrédients Préparation
250 g de crème
20 g de glucose
25 g de sorbitol
Portez à ébullition.
300 g de chocolat noir Callebaut Powerful 80 % 80-20-44NV Versez le mélange glucose/crème sur le chocolat. Mélangez bien.
60 g de beurre
café moulu
Ajoutez à 30°C. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et ajoutez une petite quantité de café moulu. Laissez refroidir
jusqu’à la consistance souhaitée (adaptée à la poche à douille).
Faites des bandes de gianduja (ex : 1 cm de large et 2 mm d’épaisseur) avec le Callebaut dark gianduja GIA-D2. Dressez trois cylindres sur les bandes de gianduja. Laissez refroidir. Coupez à la taille souhaitée et enrobez de chocolat au lait Callebaut Excellent 845NV. Saupoudrez un peu de café moulu sur les pralines enrobées.