Black & White (pour 80 pièces) (Créé par Philippe Vancayseele - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Ganache à la framboise

Ingrédients Préparation
125 g de purée de framboises
30 g de crème
30 g de lait
45 g de glucose
30 g de sorbitol
Portez à ébullition.
250 g de chocolat noir fondu Callebaut Powerful 80 % 80-20-44NV
60 g de chocolat au lait fondu Callebaut Select 823NV
Incorporez et faites une ganache.
Pressez dans un cadre de 3 mm d’épaisseur. Laissez refroidir.

Marshmallows

Ingrédients Préparation
150 g de sucre
50 g de dextrose
60 g d’eau
Portez à ébullition.
500 g de glucose Ajoutez.
140 g de purée de menthe
25 g de gélatine en poudre
Trempez la gélatine dans la purée de menthe. Mélangez et ajoutez. Battez jusqu’à obtention d’un mélange bien aéré.
Versez dans un cadre au-dessus de la ganache à la framboise. Découpez à l’aide d’une guitare à chocolat (15x30 mm). Enrobez de chocolat au lait Callebaut Select 823NV ou de chocolat noir Callebaut Origine Grenade.