Menu

Black & White (pour 80 pièces) (Créé par Philippe Vancayseele - Technical advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium)

Ganache à la framboise

Ingrédients Préparation
125 g de purée de framboises
30 g de crème
30 g de lait
45 g de glucose
30 g de sorbitol
Portez à ébullition.
250 g de chocolat noir fondu Callebaut Powerful 80 % 80-20-44NV
60 g de chocolat au lait fondu Callebaut Select 823NV
Incorporez et faites une ganache.
Pressez dans un cadre de 3 mm d’épaisseur. Laissez refroidir.

Marshmallows

Ingrédients Préparation
150 g de sucre
50 g de dextrose
60 g d’eau
Portez à ébullition.
500 g de glucose Ajoutez.
140 g de purée de menthe
25 g de gélatine en poudre
Trempez la gélatine dans la purée de menthe. Mélangez et ajoutez. Battez jusqu’à obtention d’un mélange bien aéré.
Versez dans un cadre au-dessus de la ganache à la framboise. Découpez à l’aide d’une guitare à chocolat (15x30 mm). Enrobez de chocolat au lait Callebaut Select 823NV ou de chocolat noir Callebaut Origine Grenade.

Nous utilisons des cookies pour optimiser votre expérience de navigation sur notre site. Souhaitez vous accepter l'utilisation de cookies ? Accepter Plus d'infos