Boisson épicée infusée au chocolat et sorbet (Une création de: Lieven Lootens, propriétaire des restaurants ‘t Aards Paradijs (Merendree) et Naturel (Gent))

Boisson chocolatée

Ingrédients Préparation
1 l de lait
Poivre Timut
3 gousses de cardamome
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille de Tahiti
1 pointe de couteau de piment
1 pointe de couteau de muscade
1 cuiller à café de gingembre râpé
Verveine
Faites griller la cardamome et le poivre Timut dans la casserole.
Ajoutez le lait et les autres épices (sauf la verveine).
Faites mijoter à 80°C (ne pas laisser bouillir) durant quelques minutes. Ôtez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
Ajoutez la verveine quelques minutes avant la fin afin de préserver ses arômes délicats. Laissez refroidir.
180 g Chocolat d'origine
200 g de sucre de fleur de coco « Gula Java » (ou de sucre de canne)
Passez le lait au tamis et versez-le sur le chocolat.
Portez à 75°C en mélangeant.
Ajoutez le Gula Java selon le goût.

Espuma à l’argousier

Ingrédients Préparation
100 g de sirop de gingembre (fabriqué avec 100 g d’eau / 100 g de sucre / 50 g gingembre)
100 g de sucre
300 g de lait
300 cl d’eau
450 g de baies d’argousier
2 cartouches à pression
Mélangez les ingrédients et portez à 80°C jusqu’à ce que les baies d’argousier soient complètement ouvertes.
Passez dans un tamis très fin et laissez refroidir.
Versez dans un siphon à espuma (ajoutez 2 cartouches).
Placez au frigo.

Sorbet à l’argousier

Ingrédients Préparation
500 g de baies d’argousier
750 g d’eau
500 g de sucre
75 g de prosorbet
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.
Tamisez et laissez refroidir le mélange.
Versez le mélange dans une turbine à glace.

Finition et préparation
Servez le chocolat chaud dans des flûtes et déposez par-dessus l’espuma d’argousier.
Servez avec une boule de sorbet à l’argousier sur le côté.
La délicate harmonie de cette boisson chocolatée au goût aigre-doux et le contraste chaud-froid sont réellement surprenants.