1700 - 1900

Lorsque, au XVIIIe siècle, des scientifiques empiriques tels que Pascal et d’autres posèrent les bases de la science moderne, le potentiel médical du chocolat fut relégué en arrière-plan alors que ses valeurs nutritionnelles et savoureuses gagnèrent du terrain. La recette de la boisson chocolatée devint en même temps plus simple et plus pure : cacao, sucre, vanille et lait ou eau devinrent les principaux acteurs alors que le musc, l’ambre et les ingrédients médicaux étaient abandonnés.

la fille de chocolat

Profiter de la saveur du bon chocolat devint plus important que son pouvoir de guérir les maux de toutes sortes.

« La fille de chocolat », A.H. Paine (peinture de Jean-Etienne Liotard) 1702-1789 après J.-C.

porcelaine pour chocolat

Beaucoup de musées du chocolat montrent aujourd’hui de magnifiques collections de porcelaines pour chocolat du XVIIIe siècle. Une conclusion logique serait de dire que boire du chocolat a alors dû être très populaire. La réalité était tout à fait contraire : sa consommation était bien moindre que celle du café et du thé déjà très populaires à l’époque, limitée aux rares occasions et, en raison de son prix très élevé, il ne pouvait être dégusté que dans les couches supérieures de la société.

Cruche, tasse de chocolat et sucrier de Paris, 1730-1760 AD

Un jeu complet de porcelaine pour chocolat n’était rien d’autre qu’un moyen d’afficher sa prospérité puisque cela signifiait que l’on pouvait s’offrir la consommation régulière de chocolat. Ainsi, la consommation de chocolat est restée très limitée à l’époque et les porcelaines servaient de baromètre des biens familiaux.

1725 : Le botaniste Henry Sloane dédie la première monographie complète au cacaotier.

1726 : Le Roi George I prélève des taxes sur les ventes et la consommation de chocolat.

1728 : La famille Fry fonde la première usine de chocolat à Bristol, au R-U, utilisant les machines et équipements hydrauliques pour traiter et broyer les fèves de cacao.

1732 : L’artisan français Debuisson invente une table pour broyer le cacao. Elle nécessite toujours de la main-d’œuvre mais rend le traitement plus efficace et le dur travail un peu plus confortable.

1737 : Le cacaotier a reçu son nom latin botanique officiel de Linnaeus : Theobroma cacao. Le nom fait référence au passé mythique de l’arbre et signifie littéralement : « cacao, nourriture des dieux ».

Bien que le cacao soit originaire des Amériques, les Etats-Unis n’ont fait la connaissance du chocolat qu’en 1765. Ce fut John Hannon – un commissaire d’Etat anglais – qui l’y introduisit pour la première fois. Avec le Dr. James Baker, il a fondé la première usine de chocolat dans le Massachusetts.

1778 : En France, Doret construisit la première machine qui broie automatiquement la fève de cacao.

1822 : La demande mondiale en cacao est en hausse alors que le chocolat fait l’objet d’un engouement de plus en plus important. Mais l’instabilité politique croît en Amérique latine et les ouvriers de plantation se font rares. Les négociants en cacao cherchent alors de nouvelles terres pour la culture de l’arbre précieux, terres qu’ils trouvent en Equateur, au Brésil, en Asie et en Afrique. Il faudra plusieurs tentatives, au fil des décennies, en Afrique avant que le cacao ne connaisse le succès. Par conséquent, le commerce du cacao s’est progressivement déplacé des anciennes aux nouvelles plantations.

Presse à cacao de Van Houten, 1828 AD Presse à cacao de Van Houten, 1828 AD


En 1828, le Néerlandais Coenraad Van Houtem introduisit une invention très importante qui aurait un impact sur le reste de l’histoire du cacao et du chocolat : la presse à cacao. Cette presse permet de séparer les extraits solides du cacao du beurre de cacao. En réalité, par cette innovation, Van Houten fut le premier à introduire une poudre de cacao dégraissée qui deviendra beaucoup plus facile à dissoudre dans l’eau ou les liquides.

En 1840, les premières tablettes pressées, pastilles et figurines de chocolat ont été produites en Belgique par la société Berwaerts.

Les historiens discutent encore quant à savoir qui a produit le tout premier chocolat sous sa forme solide, comme le chocolat dur et brillant auquel nous sommes habitués aujourd’hui. La famille britannique Fry prétend cependant avoir commercialisé la toute première barre de chocolat solide en 1846 : une étape historique importante. Il ne faut pas oublier que le chocolat était consommé à l’origine surtout sous forme de boisson, de liquide. Il était utilisé dans certains biscuits et gâteaux mais jamais consommé sous forme solide. Les progrès dans la production et l’industrialisation du cacao et du chocolat ont permis de donner au chocolat des formes créatives et innovatrices qui changeront pour toujours son apparence.

Après Baker et Hannon, un autre nom important dans l’histoire américaine du chocolat est Ghirardelli, un confiseur italien. Il fait de nombreux voyages au Pérou et a commencé à exporter des fèves à San Francisco pour les vendre aux prospecteurs d’or. En 1860, Ghirardelli a découvert par hasard la façon de produire de la poudre de cacao pratiquement sans graisse. L’un de ses employés avait mis quelques résidus de fèves de cacao broyées dans un sac en coton qu’il avait abandonné toute une nuit. Le lendemain matin, Ghirardelli découvrit que le beurre de cacao avait été absorbé par le sac et avait suinté sur le sol. Ghirardelli inventa ensuite une façon d’extraire la poudre de cacao du cacao broyé pour créer une poudre de cacao très soluble.

En 1865, le chocolat fut mélangé pour la première fois à de la pâte de noisettes en Italie : le premier gianduja était né. C’est devenu une recette très populaire qui a même entraîné le grand succès des « gianduietti », de petits bonbons au gianduja pur.

Dans beaucoup de pays européens à la fin du XIXe siècle, le chocolat fut légalement protégé parce qu’il était devenu alors la proie d’une fraude à grande échelle : beaucoup de fabricants produisaient du chocolat bon marché en remplaçant le cacao par des pelures de cacao et le beurre de cacao par d’autres graisses. Au même moment, beaucoup de gouvernements ont développé un sens accru des responsabilités pour la sécurité et la pureté des aliments. Dans les principales parties d’Europe, le chocolat pouvait porter le label de chocolat s’il contenait au moins 32 % d’extraits solides de cacao pur. En Belgique, le gouvernement a porté cette norme à 35 % en 1894. Un contrôle strict et une poursuite légale des faussaires alimentaires ont entraîné une amélioration générale dans la qualité du chocolat.