1500 - 1700

1502 fut la première date importante pour l’Europe dans ses premiers contacts avec le cacao et le chocolat. C’était l’époque aventureuse des conquistadores espagnols avec Christophe Colomb qui fut le premier à s’embarquer vers le nouveau monde. Lorsqu’il atteignit l’île de Guanaja – près de l’Honduras – les locaux firent une partie du chemin en pirogue pour le rencontrer, leurs bateaux chargés de fèves de cacao.

Lorsqu’ils remirent leur précieux cadeau à Colomb, quelques fèves tombèrent dans l’eau. Les Mexicains plongèrent dans l’eau pour sauver les fèves parce qu’elles étaient ce qu’ils avaient de plus précieux au monde. Ceci étonna les Espagnols. Cependant, ils n’évaluèrent pas la réelle valeur de « ces étranges amandes » et les considérèrent tout d’abord comme des bizarreries locales.

Hernando Cortès rencontre Montezuma, Empereur des Aztèques

En 1519 – la même année que celle prédite par les Aztèques pour le retour de leur dieu à plumes Quetzalcoatl – Cortés mit le pied sur les côtes du Mexique, exactement au même endroit où Quetzalcoatl avait pris le large.

Pas étonnant que l’empereur aztèque Montezuma prit par erreur Cortés – habillé d’or et de plumes colorées – pour le dieu Quetzalcoatl revenu. Ils lui offrirent du cacao, ce qui intéressait Cortés. Il avait pensé trouver de l’or mais découvrit à la place cet étrange fruit d’une valeur apparemment égale puisqu’il apprit rapidement que les Aztèques l’utilisaient comme monnaie.

Hernando Cortès, 1519 AD

Cortés conquit le pays et installa rapidement des plantations de cacao sur tout le territoire puisqu’il était convaincu que ça lui apporterait la même prospérité que l’or qu’il avait espéré. Les conquistadores espagnols utilisaient aussi les fèves de cacao comme monnaie locale : ils achetaient des esclaves, de la nourriture et des boissons et ils découvrirent également comment en faire une boisson nutritive au goût divin : le xocoatl. Oui, le chocolat.

metate

Pour leur boisson chocolatée, les Aztèques ouvraient d’abord les cabosses, en prélevaient 20 ou 30 fèves qu’ils séchaient pendant quelques jours au soleil. Ensuite, ils torréfiaient les fèves sur la chaleur brûlante d’un feu ouvert, ce qui semblait dégager un parfum doux et envoûtant. Ils broyaient ensuite les fèves à l’aide d’un lourd rouleau et d’une espèce de pierre incurvée appelée « metate », y ajoutaient des épices, des herbes et du piment rouge pour obtenir une pâte rouge. Ils dissolvaient cette pâte dans l’eau et la transvasaient d’un récipient à un autre jusqu’à ce qu’elle mousse. Cette mousse grasse et douce rendait la boisson délicieuse pour les Aztèques.

Initialement, les Espagnols étaient à peine intéressés par la valeur économique du cacao. Ils jugeaient même la boisson chocolatée comme horrible et les rites et coutumes comme hérétiques. Mais après quelques décennies, les Aztèques convainquirent les Espagnols de la grande valeur nutritionnelle et des vertus médicinales du cacao, du beurre de cacao et de la boisson chocolatée.

1528 : Cortés importa les premières fèves de cacao en Espagne tandis que les Espagnols maintenaient et stimulaient la culture du cacao dans une zone restreinte d’Amérique latine. Ils dominaient et même monopolisaient le marché du cacao et essayaient de garder pour eux le secret de ce nouvel or.

Le chocolat arrive sur le continent européen... comme médicament

Lorsque le chocolat arriva sur le continent européen, il fut d’abord considéré comme médicament plutôt que comme aliment délicieux. Ceci était lié à la croyance aztèque que le chocolat renforçait le corps et stimulait les sens. La première déclaration officielle fut faite par Bonavontura Di Aragon, frère du Cardinal Richelieu, en 1653 : il décrivait l’usage du chocolat comme stimulant les fonctions saines de la rate et d’autres fonctions digestives.

On retrouve un autre exemple de cette classification médicinale du chocolat dans la première publication de la recette du chocolat faite par le docteur espagnol Antonio Colmenero de Ledesma en 1631. Elle était basée sur l’ancienne recette aztèque mais le goût amer était amélioré par l’adjonction de fleurs et d’herbes comme l’anis, la vanille, les roses d’Alexandrie, la cannelle, les amandes, les noisettes... Les épices ajoutées dépendaient des maux dont on souffrait.

Au XVIIe siècle, les pharmaciens et médecins ajoutaient souvent leurs médicaments « fonctionnels et éprouvés » à la recette du chocolat. Le goût du chocolat rendait plus acceptable le goût souvent amer et désagréable de nombreux médicaments.

Aux XVIIe et XVIIIe siècle, le chocolat était régulièrement prescrit ou mélangé au médicament pour toutes sortes de malaises et de maladies. Le médecin néerlandais Bontecoe constata qu’il était très efficace contre les refroidissements et la toux. Selon le Français Lémery, il favorisait la digestion, la fertilité et la résistance humaine aux refroidissements et à la grippe. Le chocolat était même considéré comme « puissance cérébrale » pour renforcer la performance mentale ou même pour les personnes souffrant de dépression. Ceci fut confirmé par les médecins dans toute l’Europe : Bontecoe, Brillat-Savarin, Lémery et bien d’autres.

Etant donné que les propriétés médicales de la boisson chocolatée inspirée par les Aztèques étaient largement acceptées, le chocolat devint bientôt l’objet d’abus de charlatans qui y attribuaient des vertus sans aucune preuve. Le chocolat devint aussi l’objet de contrefaçon et de fraude, utilisant des produits résiduels comme des pelures de cacao bon marché plutôt que les précieuses graines de la fève de cacao.

... et finalement comme friandise sucrée

Benzoni, un explorateur au service de l’armée espagnole, décrit en 1565 pour la première fois dans ses notes de voyage comment la boisson chocolatée est préparée. L’Espagnol protège ce secret du reste du monde dans l’espoir de garder leur monopole dans le commerce du cacao.

Cependant, nous devons la recette du chocolat sucré aux nonnes résidant à Oaxaca (Mexique) – elles ont popularisé la boisson chocolatée parmi les coloniaux en ajoutant du miel, de la cannelle et du sucre de canne. Ce fut un moine espagnol qui introduisit pour la première fois la délicatesse sucrée en Espagne, aux alentours de 1590. Ils adoucirent la boisson chocolatée avec du miel et de la vanille. La sensation sucrée ainsi dégagée est à la base de notre recette de chocolat actuelle. Sa conquête du monde fut rapide comme l’éclair.

En 1606, le négociant italien Carletti révéla les secrets du cacao et de la préparation de la boisson chocolatée à ses compatriotes. Carletti avait goûté le cacao et le chocolat aux Antilles et en Espagne. C’était une sensation qu’il voulait partager avec ses compatriotes... avec un certain effet. En Italie, ceci engendra un véritable engouement pour le chocolat. Des cioccolatieri ouvrirent leur portes dans toutes les grandes villes, avec Perugia comme cœur du monde italien du chocolat. A Venise, les premières chocolateries firent leur apparition. D’Italie, le chocolat fut introduit en Allemagne, en Autriche et en Suisse.

Les Français firent la connaissance du chocolat en 1615 : lorsque Louis XIII épousa l’Espagnole Anne d’Autriche. Ils déménagèrent en France, introduisant la boisson chocolatée à la cour royale. Anne avait même emmené en France sa propre femme de chambre Molina, une jolie fille qui préparait les boissons au cacao de la reine.

Les Pays-Bas furent annexés à l’empire espagnol au 14e siècle, ce qui explique l’introduction précoce du cacao dans ce pays en 1621. La West Indian Company a même importé du cacao par le port d’Amsterdam, établi des unités de production de petite échelle pour le traitement du cacao et vendu ses produits aux négociants étrangers.

La Belgique a été annexée à l’empire espagnol après la mort de Charles le Téméraire en 1477. Les premières traces du cacao ont été trouvées à Gand en 1635, à l’abbaye de Baudeloo.

En 1641, le scientifique allemand Johan Georg Volckammer goûta le chocolat lors de son voyage à Naples. Il fut tellement submergé par le charme qu’il importa un peu de chocolat en Allemagne. Il lui fallu un certain temps pour convaincre les Allemands mais après un moment, beaucoup d’entre eux apprécièrent son goût. Les Allemands ont même introduit l’habitude de boire une tasse de chocolat chaud avant de se coucher. Ceci avait-il quelque chose à voir avec la croyance allemande que le chocolat était le meilleur stimulant de la passion ?

En ce qui concerne les Anglais, le chocolat fut qualifié d’ « extravagant » lorsqu’ils purent le goûter en 1657. Comme dans le reste de l’Europe, le chocolat fut d’abord un privilège, consommé uniquement par la cour royale et par les nobles mais il devint bientôt un aliment populaire pour la classe supérieure.

Et pour terminer : la France eut son premier véritable chocolatier en 1659. David Chaillou prépara et vendit des biscuits et gâteaux faits à base de chocolat pour ceux qui pouvaient se le permettre. Il est encore trop tôt pour les pralines telles que nous les connaissons.

En 1674, le chocolat fut servi dans la pâtisserie dans les premiers salons de thé au R-U. Lors d’une visite en 1697 à Bruxelles, capitale belge, le maire de Zurich Heinrich Escher goûta du chocolat au cours de l’une de ses promenades autour de la ville. Il fut tellement étonné et enthousiaste qu’il ramena immédiatement quelques échantillons en Suisse. Escher n’a probablement jamais imaginé quelles seraient les conséquences pour la Suisse – devenir l’une des plus grandes nations du chocolat.

Religion & Politique

1662 : Le cardinal italien Francesco Maria Brancaccio confirme après des années de longues discussions qu’il était autorisé aux Catholiques de consommer du chocolat pendant les 40 jours de Carême, mais seulement comme boisson et non sous sa forme solide, ni traité dans les gâteaux ou pastilles.

1671 : Le duc de Plessis-Pralin – l’un des ambassadeurs au service de Louis XIII – était en conflit avec les Bordelais qui sapaient l’autorité du Roi. Dans l’une de ses humeurs narquoise, il lui vint l’idée d’inventer une friandise qui distrairait ces rebelles de Bordelais. Il proposa cette idée à son chef Lassagne qui, par pure coïncidence, avait vu l’un de ses sous-chefs enrober une amande avec quelques restes de sucre. L’idée de la praline était née. Il se passa pourtant encore un certain temps avant que la véritable praline, couverte de chocolat, fut inventée.

Une menace pour le cacao

Au XVIIe siècle, les plantations de cacao devinrent surexploitées, ce qui épuisa le sol. D’une part, les coloniaux avaient répandu des maladies et des épidémies qui frappaient la population locale de façon dramatique. Des centaines de milliers de personnes moururent : les travailleurs locaux se faisaient rares et les Espagnols ne pouvaient pas trouver suffisamment d’hommes pour soigner les milliers de plantations de cacao. A ce moment-là, le succès du cacao menaçait de détruire son propre avenir.