De la liqueur au chocolat

La liqueur de cacao, le beurre de cacao, le sucre, le lait en poudre et la vanille sont les matières premières qui composent tous les types de chocolat :

chocolat noir

Le chocolat noir est confectionné à base de liqueur de cacao, de beurre de cacao et de sucre.

chocolat au lait

Pour le chocolat au lait, on ajoute du lait en poudre.

chocolat blanc

Et pour le chocolat blanc, on utilise du beurre de cacao, du sucre et du lait en poudre (pas de liqueur de chocolat, ce qui explique la couleur ivoire du chocolat blanc).


Pour tous les types, on ajoute de la vanille Bourbon pour rehausser le goût.

pesage du chocolat assemblage du chocolat

Les ingrédients sont d’abord pesés de façon très précise pour le type particulier de chocolat que l’on a l’intention de produire. Ces ingrédients sont mélangés ensemble puis façonnés en une pâte de chocolat homogène.

broyage conchage

Ce mélange est alors pressé entre des rouleaux pour former une poudre fine. Ceci donne au chocolat fini une texture douce et une saveur homogène. La taille moyenne des particules de cette poudre de chocolat est plus petite que la distance entre vos papilles gustatives, tellement petite que vous ne les sentez jamais physiquement. Ceci garantit un chocolat souple, sans texture granuleuse.

conches

Cette poudre de chocolat est pétrie pendant des heures dans des machines à concher jusqu’à ce que les arômes se soient entièrement développés. Les machines à concher sont de grandes cuves dotées d’un appareil de brassage puissant qui pétrit doucement le mélange. La friction causée par le brassage engendre de la chaleur. Cette chaleur fait fondre la poudre en une pâte homogène et fait s’évaporer les arômes acides désagréables.

chocolat liquide

A la fin du processus de conchage, le beurre de cacao (tous nos chocolats sont confectionnés à base de 100 % de beurre de cacao) et la lécithine de soja sont ajoutés pour liquéfier le chocolat. La lécithine de soja assure la stabilisation de la viscosité et l’émulsification du chocolat.

mesure de la viscosité

La viscosité du chocolat est ensuite mesurée. Certaines applications nécessitent un chocolat épais, pâteux, alors que d’autres requièrent un chocolat très coulant, liquide.

Le chocolat liquide est alors stocké dans de grandes cuves chauffées de façon à le transformer en blocs ou en callets.