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De la fève à la liqueur

sacs en toile de jute

Les sacs en toile de jute, remplis de fèves de cacao, arrivent des régions équatoriales d’Afrique, d’Amérique et d’Asie.

prélèvement d'échantillons fèves de cacao


Des échantillons sont prélevés de chaque livraison de cacao et analysés pour vérifier leur composition et leurs caractéristiques particulières.

assemblage des fèves

Les fèves de cacao de sources différentes sont mélangées suivant les recettes. L’assemblage de fèves de cacao provenant des différentes régions déterminera toujours la saveur caractéristique de chaque chocolat.

Les fèves africaines, par exemple, sont connues pour leur « corps », l’arôme de base qu’elles donnent au chocolat. Les fèves américaines et asiatiques donnent au chocolat un arôme plus raffiné.

nettoyage et séchage

Les fèves de cacao sont d’abord débarrassées de toutes pierres, saleté et sable et rapidement mises à sécher sous des appareils de chauffage. Ceci facilite le broyage des fèves et le retrait de la coquille qui les entoure. Ne restent que les morceaux de noyaux ou « graines ».

torréfaction


Les graines de cacao sont alors torréfiées, ce qui développe leurs arômes caractéristiques.

traitement

Les graines sont mises dans des broyeurs de façon à les broyer d’abord grossièrement, puis en une liqueur de cacao super fine. La chaleur qui se dégage dans ce processus fait fondre le beurre de cacao présent dans la liqueur, ce qui liquéfie la liqueur de cacao.

La liqueur de cacao est alors prête à être utilisée comme ingrédient pour le chocolat.

On peut également procéder à la transformation en poudre de cacao ou en beurre de cacao.

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