Culture de cacao

Cabosse

Le cacaotier – Theobroma Cacao – pousse dans la ceinture tropicale chaude et humide entre 10°N et 10°S de l’équateur. Bien que les origines de l’arbre soient contestées, on peut les retracer dans les régions tropicales du Venezuela, de l’Honduras et du Mexique. Certains pensent qu’il poussait à l’origine dans la forêt amazonienne du Brésil, d’autres du Mexique. Des études scientifiques indiquent de plus en plus que le réel berceau du cacao et du chocolat se situe dans la vallée Ulùa en Honduras. Aujourd’hui cependant, le cacao est cultivé dans le monde entier, dans une étroite ceinture autour de l’équateur : dans des plantations soignées des forêts tropicales d’Afrique, d’Asie et d’Amérique latine.

carte des zones de culture du cacao

Les pays les plus gros producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire, le Ghana et l’Indonésie.

Aujourd’hui, l’Afrique est le principal fournisseur général de cacao, avec 75 % de la production mondiale. Pour les petites fermes dans des dizaines de milliers de villages africains, la culture du cacao représente une importante source de revenu.

cacaotier

L’environnement parfait pour le cacaotier – Theobroma Cacao – se situe dans la chaleur tropicale de la forêt équatoriale. Les jeunes cacaotiers ne prospèrent que dans des températures tropicales, dans l’ombre protectrice des hautes plantes comme les bananiers ou les palmiers. Le soleil brûlant et les vents violents sont les ennemis impitoyables de cet arbre fragile. Dès leur cinquième ou leur sixième année, les arbres commencent à porter des cabosses et à jouer leur plein rôle économique dans les nombreuses plantations. Ceci est limité à 25 ans, ensuite il est temps de les remplacer par des arbres plus jeunes.

cabosse rouge

Il existe trois espèces différentes de cacaotier. Les descendants que nous voyons dans les plantations aujourd’hui en sont généralement des hybrides cultivés ou accidentels, ayant chacun leurs caractéristiques particulières :

. Le Criollo, également connu comme le prince des cacaotiers, produit des cabosses dotées d’une peau très fine. Le cacao proprement dit a une couleur très pâle et un arôme unique raffiné. Cette variété produit de petites récoltes et est aussi très fragile.

· Le Forastero est un type d’arbre plus robuste, plus facile à cultiver et produisant des récoltes plus grandes. Les cabosses ont une peau plus épaisse et un arôme plus grossier et plus puissant. Le cacao des fèves Forastero est souvent appelé cacao ordinaire car il donne au chocolat un arôme basique typiquement reconnaissable. Ce cacao constitue donc l’ingrédient de base de la plupart des chocolats et peut souvent compter pour 80 % du mélange de cacao.

· Le Trinitario est un croisement des deux types d’arbres et possède les caractéristiques des deux : son arôme est puissant mais relativement raffiné et, en outre, il est très facile à cultiver.

fleur de cacaotier

Le cacaotier fleurit en deux cycles de 6 mois pendant toute l’année.
Des milliers de minuscules fleurs blanches (femelles) et roses (mâles) à cinq pétales garnissent la tige et les branches. Seules quelques-unes seront fertilisées, naturellement ou manuellement, et pas plus de quarante se développeront en cabosses. Celles-ci ressemblent à des melons verts allongés.

récolte de cacao ouvrir une cabosse

Après 6 mois, les cabosses sont à maturité et passent du vert au jaune-orange. Avec le plus grand soin, sans endommager les branches, les cabosses sont cueillies par les ouvriers de la plantation. Les cabosses mûrissent pendant plusieurs jours après leur cueillette. La pelure est ouverte à l’aide de longs couteaux et dans un mouvement d’incision très précis, sans toucher les fèves. Ceci a lieu deux fois par an.

Dans la plupart des pays africains comme la Côte d’Ivoire, la récolte principale a lieu d’octobre à mars et la récolte intermédiaire de mais à août.

pulpe de cacao fermentation du cacao

La pulpe contenant les précieuses fèves de cacao est alors retirée des cabosses et recueillie dans de grands paniers.
On laisse alors les fèves fermenter pendant cinq à sept jours, suivant leur type. Ceci a lieu sur le sol ou dans des plateaux où les fèves sont couvertes de feuilles de bananier.

La fermentation est importante étant donné que ce processus élimine les résidus de pulpe de fruit qui collent naturellement aux fèves. Les fèves passent du beige au pourpre et développent leur arôme.

séchage des fèves séchage des fèves

Après la fermentation, elles sont étalées et mises à sécher au soleil pendant environ six jours. Les fèves sont régulièrement retournées de façon à ne retenir qu’une partie de leur humidité (± 3 %). Le séchage est essentiel, à la fois pour arrêter le processus de fermentation et pour le stockage.

évaluation des fèves

Lorsque les fèves sont sèches, les ouvriers apportent leur précieuse récolte dans un centre de collecte où les fèves sont évaluées. Un échantillon de 100 fèves de la récolte de chaque fermier est ouvert. Le contenu des fèves est évalué et chaque lot reçoit un code de qualité.

pesage des sacs de cacao sacs de cacao

Après avoir pesé et emballé les fèves dans des balles de 50-60 kg, les sacs en toile de jute sont scellés, la source et la qualité des fèves assurées.

chargement du camion chargement du bateau

Des milliers de sacs de cacao sont transportés du centre de collecte à d’énormes entrepôts, leurs origines sont enregistrées. Après un deuxième contrôle de qualité, les sacs attendent pour être expédiés à l’usine Callebaut.

Les fèves emballées en sacs ou par conteneurs quittent le port pour être expédiées vers leur nouvelle destination.