Types

Officiellement, il existe trois sortes de chocolat : chocolat noir, au lait et chocolat blanc.

Le chocolat noir contient une masse de cacao (aussi appelée liqueur de cacao), du beurre de cacao et du sucre. La teneur en extraits secs de cacao, c’est-à-dire la part déshydratée de toutes les substances de cacao, varie entre 35 et 70 % ou plus. Plus la teneur en cacao est élevée, plus le goût sera amer. Pour les vrais « chocoliques », il n’existe qu’un seul véritable chocolat : le chocolat amer, très noir, à très haute teneur en chocolat.

Le chocolat au lait contient les mêmes ingrédients que le chocolat noir, avec une addition de poudre de lait pour donner au chocolat une couleur brune plus claire, une texture et un goût plus crémeux. Dans certaines recettes, Callebaut sélectionne même des poudres de lait spéciales pour développer un parfum proche du caramel.

Le chocolat blanc contient du lait, du sucre et du beurre de cacao mais pas de liqueur de cacao (masse de cacao). Ceci en explique la couleur pâle, ivoire de ce chocolat doux.

La couverture est un chocolat à haute teneur en graisses de minimum 31 % et généralement produit pour les boulangers, chefs pâtissiers et chocolatiers. Ceci signifie au moins 31 % de beurre de cacao dans le chocolat noir et 31 % de beurre de cacao et de graisse de lait dans le chocolat au lait. Ceci donne au chocolat une richesse et une « dureté » extrême et la capacité de créer des pralines étonnantes avec une couche très fine de chocolat pourtant croquant.