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  • Callebaut TV est de retour

    Découvrez nos histoires de chocolat!

Eviter les problèmes

Bonbons moulés

Les pralines présentent des taches mates

La coquille de chocolat est d'un beau brillant mais il y a des taches mates. C'est loin d'être parfait!

Les pralines présentent des petits trous

Vous voyez des petits trous dans la coquille du chocolat? Surtout aux angles et aux arêtes?

Les pralines se retirent difficilement du moule

Le chocolat se retire difficilement du moule? Même après avoir tapoté plusieurs fois?

Les pralines ne se démoulent pas

C'est le traitement du chocolat qui est en cause.

Les bonbons moulés ne sont pas bien fermés

On peut même voir le fourrage ici et là, ce qui cause une dégradation prématurée.

Le chocolat dans le moule ne durcit pas

Que faire si le chocolat n'est pas totalement dur après 5 minutes? Et s'il est encore humide au toucher?

Le chocolat durcit très lentement dans le moule

Ce n'est pas normal. Un chocolat bien travaillé ne prend que 5 minutes pour durcir.

Le chocolat reste collé dans le moule

Si des morceaux de chocolat restent collés dans le moule, les pralines sont invendables.

Les moules sont sales et contiennent des résidus

Les résidus sont intégrés dans les nouveaux produits. Comment les moules se salissent-ils ?

Les bonbons moulés sont tout grisâtres

Comment éviter un aspect grisâtre ou mat après le refroidissement.

Des traces de doigts sur les produits finis

D'où proviennent-elles si vous ne les avez pas touchés?

Une coquille de chocolat trop épaisse

Selon les règles de l'art, le chocolat doit avoir une coquille mince et croquante.

Bonbons trempés

Le chocolat ne durcit pas

Que faire si le chocolat n'est pas totalement dur? Et s'il est encore humide au toucher?

Le chocolat durcit très lentement

Que faire si le chocolat ne durcit qu'après plusieurs heures ? Cela ne doit durer que quelques minutes.

La coquille de chocolat présente des bulles d'air

La coquille de chocolat présente des bulles d'air ou des petits trous, ce qui est très peu appétissant.

Des bases trop épaisses

Les bases des bonbons trempés trop épaisses ne sont pas esthétiques, ni agréable à déguster.

Des traces de la fourchette de trempage

Comment éviter les traces de la fourchette à la base ou sur les côtés des bonbons trempés?

Les bonbons deviennent blanchâtres après 2 jours

Même si les bonbons ont belle allure au début, ils deviennent blanchâtres après 2 jours.

Figurines creuses

Les figurines cassent pendant le démoulage

Si les figurines cassent pendant le démoulage, c'est que la coquille n'est pas assez épaisse.

Les figurines creuses sont toutes grisâtres

Comment éviter un aspect grisâtre ou mat quelques heures ou jours après le refroidissement?

Les figurines creuses ne se détachent pas du moule

Le chocolat ne se détache pas bien du moule? Le traitement s'est mal passé.

Blanchiment gras et blanchiment sucré

Une pellicule blanche qui disparaît au toucher

Il s'agit du blanchiment gras.

Un voile blanchâtre, granuleux au toucher

Le voile blanchâtre est rugueux et granuleux au toucher. C'est le blanchiment sucré.

Mousse au chocolat pour pâtisseries

La mousse au chocolat a une texture grumeleuse

Une mousse au chocolat parfaite devrait être ferme et aérée. Et elle devrait fondre sur la langue.

La mousse au chocolat est trop lourde et trop dense

Une mousse trop dense et ferme comme une ganache est beaucoup trop lourde pour les pâtisseries.

La mousse au chocolat est trop souple

La mousse dans les pâtisseries doit être assez ferme pour porter d'autres composants.

Glaçages

Le glaçage ne brille pas sur les pâtisseries

Quel est le problème si le glaçage est complètement mat ?

Le glaçage présente d'infimes taches mates

Le glaçage doit être d'une brillance absolue. Qu'est-  ce qui provoque l'appa- rition de taches mates ?

Le glaçage présente des bulles d'air

Un glaçage devrait être lisse et brillant. Des bulles d'air peuvent se former pour plusieurs raisons.

Le glaçage est trop rigide

Une structure trop rigide entraîne un glaçage trop épais et des problèmes de découpe des pâtisseries.

Le glaçage ne tient pas sur les pâtisseries

Un glaçage parfait devrait tenir sur les pâtisseries pendant 2 jours au moins sans couler.

Mélanges de chocolat pour le pistolet à air comprimé

La couche passée au pistolet n'est pas veloutée

Les mélanges de chocolat ou beurre de cacao au pistolet doivent être réguliers, mats et veloutés.

La couche passée au pistolet s'écaille

Une couche passée au pis- tolet doit être fine et bien répartie sur la pâtisserie, sans s'écailler.

Les sablés

Les sablés ont perdu leur croustillant

Que faire si vos sablés ne sont plus croustillants ?

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