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Démos en ligne

Les bases du traitement du chocolat

Choisir la bonne fluidité du chocolat

Qu'est-ce que la fluidité ? Quels en sont les différents degrés? Et comment les reconnaît-on?

Pourquoi précristalliser le chocolat?

Vous voulez un produit dur, croquant et d'un aspect brillant satiné? Il faut précristalliser!

Pourquoi faire fondre le chocolat ne suffit pas?

Traiter du chocolat fondu ne produit pas du tout un résultat parfait.

Précristalliser dans le bac à fondre

Comment précristalliser du chocolat avec des Callets™ d'une manière rapide et efficace.

Précristalliser dans le four à micro-ondes

C'est idéal quand il ne faut qu'une petite quantité de chocolat.

Précristalliser dans la machine à roues

C'est idéal quand il faut une grande quantité de chocolat. Et ici aussi, les Callets™ font merveille.

Précristalliser sur la table de travail

C'est la méthode classique de précristallisation. Comment procéder? Et à quoi faut-il veiller?

Le chocolat est sous-cristallisé?

Des cristaux trop instables dans le chocolat affectent le résultat final!

Le chocolat est surcristallisé?

Traiter du chocolat qui contient trop de cristaux pose également des problèmes.

Bonbons moulés

Bonbons moulés parfaits

À quoi reconnaît-on des bonbons moulés parfaits ? Jean-Pierre Wybauw l'explique.

Quel chocolat et quel moule utiliser pour des pralines?

Quel degré de fluidité choisir? Quel moule faut-il utiliser pour obtenir le meilleur résultat?

Bonbons moulés, étape par étape

Le chocolat précristallisé est prêt. C'est au tour des bonbons moulés : étape par étape.

Fourrer les bonbons moulés

Quels sont les fourrages idéaux et à quoi faut-il veiller pendant le fourrage?

Fermer et refroidir les bonbons moulés

Fermer hermétiquement les bonbons: à quoi faut-il veiller lors du refroidisse- ment et du démoulage?

Bonbons trempés

Des bonbons trempés impeccables

Les bonbons trempés laissent libre cours à votre créativité. À quoi reconnaît-on la perfection?

Quels chocolats et fourrages?

Tous les chocolats ne conviennent pas aux bonbons trempés. Lequel choisir et pourquoi?

Bonbons trempés, étape par étape

À quoi faut-il veiller lors de l'enrobage ? Étape par étape, du fourrage au bonbon trempé parfait.

Figurines creuses

Figurines creuses parfaites

À quoi reconnaît-on l'épaisseur et le brillant parfaits d'une figurine creuse?

Chocolat et moules pour figurines creuses

Quel degré de fluidité choisir? Toujours en fonction de la grandeur des figurines!

Figurines creuses, étape par étape

Du chocolat précristallisé aux figurines creuses parfaites: étape par étape.

Monter des figurines creuses

À quoi faut-il veiller pour fermer hermétiquement les demi-figurines creuses?

Conservation

Conserver les produits à base de chocolat

Les règles à suivre pour garantir un produit fini sans défaut.

Blanchiment gras et blanchiment sucré

Éviter ou retarder le blanchiment gras

Pellicule grisâtre sur le chocolat? Une mauvaise conservation en est souvent la cause.

Éviter le blanchiment sucré

Une surface rugueuse, granuleuse et blanchâtre est souvent le signe du blanchiment sucré. Comment l'éviter ?

Le chocolat idéal pour les pâtisseries

La viscosité idéale du chocolat en pâtisserie

Qu'est-ce que la viscosité ? Quelles sont les différences, et comment se traduisent-elles ?

Choisir l'arôme du chocolat

Comment choisir parmi un éventail de chocolats : des saveurs classiques aux arômes poussés.
 

Mousse au chocolat pour pâtisseries

Mousse au chocolat parfaite pour pâtisseries

Aérée, intense, souple, et ferme. Comment reconnaître la mousse au chocolat idéale ?

Mousse au chocolat sur de la pâte à bombe

Une recette pour une mousse au goût et à la texture de rêve, parfait dans les pâtisseries.

Bavarois à base de crème anglaise

Une autre sorte de mousse, pour un goût et une texture différents, mais tout aussi parfaits !

Mousse au chocolat instantanée Callebaut

Pour que vos clients dégustent une véritable mousse au chocolat, riche en goût.

Les glaçages parfaits

Le secret d'un glaçage parfait

Comment reconnaître un glaçage parfait ?

Le glaçage à base de poudre de cacao

Une recette simple, pour un glaçage noir, brillant et impeccable.

Le glaçage à base de chocolat véritable

La recette parfaite pour les glaçages. Perfection du goût, de la texture, du brillant, et de la coupe.

Comment appliquer un glaçage sur une pâtisserie ?

Infos sur la température de la pâtisserie et du glaçage, et astuces pour un résultat parfait.

Le glaçage parfait avec ChocO’shine™

Ce glaçage prêt à l'emploi garantit un look parfait, un brillant profond et un goût délicieux.

Mélanges de chocolat pour le pistolet à air comprimé

Effets velours avec le pistolet

Comment reconnaître le pistolage parfait ?

Préparation des mélanges pour pistolet

L'équilibre parfait des mélanges pour pistolet, recette à base de chocolat et beurre de cacao.

Application des mélanges au pistolet

Toutes les infos sur les températures et sur la réussite de l'application au pistolet.

Un effet velours dans des tons vifs

Les effets veloutés peuvent être créés dans toutes sortes de couleurs. Voici comment procéder !

Des sablés qui restent croustillants

Des sablés qui restent croustillants

Des sablés parfaits… Mmmh, un délice. Du moins, s'ils restent croustillants !

Le chocolat préserve le croustillant des sablés

Voici une recette rapide au chocolat, pour préserver le croustillant des sablés.

Appliquer du chocolat pour préserver le croustillant

Toutes les infos pour appliquer le mélange de chocolat sur les sablés.

Préservez le croustillant des sablés avec Mycryo™

Mycryo™ est une solution ultra rapide et parfaite pour préserver le croustillant des sablés. Voici comment.

Mycryo®

Felix Alen vous invite...

Felix Alen, chef du restaurant Hof te Rhode, nous montre comment il travaille avec Mycryo®.

Mycryo®, une révolution pour cuire et rôtir

Felix Alen vous montre pourquoi et comment.

Mycryo® protège les aliments

Mycryo® les enrobe d'une couche protectrice et ils gardent ainsi tout leur jus et toute leur fraîcheur.

Mycryo® résiste à la chaleur

Les aliments conservent ainsi tout leur jus pendant la cuisson. Votre garantie d'un résultat parfait.

Mycryo® convient aussi pour les légumes!

Mycryo® convient aussi pour sauter ou passer au wok des légumes savoureux et croustillants.

Immédiatement au four!

Préparez vos zakouskis à l'avance et mettez-les au four le moment venu.

Mycryo® pour la cuisine en plein air et les barbecues

Tout devient plus simple, plus facile et plus sain avec Mycryo®.

Une véritable innovation, un must dans chaque cuisine

Felix Alen en a fait l'expérience : Mycryo® est une bénédiction pour tout cuisinier. 

Recettes

Décorations en chocolat

Des cigarettes en chocolat aux copeaux: comment réussir de belles décorations?

Ganache de chocolat

Les ganaches sont les fourrages les plus élaborés. Comment maîtriser leur réalisation?

Mousse de gianduja

Le gianduja de chocolat et de noisette: délicieux dans des mousses. Comment le préparer, étape par étape.

Sauce au chocolat

Préparez les meilleures sauces au chocolat pour la crème glacée et d'autres desserts.

La culture et la récolte du cacao

La culture et la récolte du cacao

Nous vous emmenons au cœur de la forêt tropicale: le berceau du cacao.

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