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13-07-2011

TENDANCE: Dîners dessert

Le summum de la tentation

Combien de fois n’a-t-on pas secrètement eu hâte pendant le repas d’arriver au dessert ? Depuis quelques années, cette constatation a permis d’essayer tout de suite d’apporter aux gens ce qu’ils désirent. Le dîner dessert est né : pré-dessert, dessert principal et dessert final doivent apporter le summum du plaisir. Mais comment l’aborder au mieux ?

Les desserts ont le vent en poupe. Même les restaurants ‘dessert only’ font leur apparition. C’est ce qu’a également remarqué Dave Beeckmans, qui a acquis son expérience de chef pâtissier au restaurant Sir Anthony Van Dijck (avec Marc Paesbrugge), étoilé à l’époque, à la pâtisserie Magnus et en tant que chef pâtissier au restaurant Nico Central (du chef étoilé Nico Ladenis) ; plus tard, il devint chef de cuisine au Dominican Hotel à Bruxelles ou, aujourd’hui, au Radisson Blu Park Lane Hotel à Anvers. “Les restaurants ‘dessert only’ ont plus de chance de fonctionner dans des pays connus pour leur exubérance culinaire,” explique-t-il. “L’Espagne ou la France, par exemple. Ou les Pays-Bas : sur le plan gastronomique, ce pays est en plein essor. La Belgique a aussi sa chance, surtout s’il y a un chevauchement avec la cuisine. Et, naturellement, les dîners dessert jouent un rôle majeur dans de tels restaurants. Mais ils séduisent aussi les clients dans les restaurants classiques.

Attention composition poussée !

Un dîner dessert doit être conçu de façon judicieuse afin que l’ennui ne puisse frapper. Ce qui signifie : proposer suffisamment de contraste entre sucré et acide, un soupçon d’amertume et même une touche relevée, douce onctuosité et croquant, des fruits frais côtoyant un doux velouté. (...) Les créations de Dave Beeckmans visent le ‘tease & please’ : ‘allécher & gâter’. “Le pré-dessert doit surtout être ‘alléchant’,” explique-t-il. “C’est la première chose que voient les gens : ça doit leur donner envie de manger plus en leur montrant de belles combinaisons inattendues, en les rendant curieux : ‘c’était surprenant, qu’est-ce qui nous attendrait à présent’ ? Le dessert principal peut selon moi aussi bien être chaud que tiède ou froid mais doit être crémeux et savoureux. Le dessert final doit représenter l’apothéose du dîner : frais, puissant, intense ; une bombe aromatique mais sans être trop complet ou trop lourd. En effet, dans tout cela, le plus important est d’intégrer suffisamment de contraste afin que le client ait envie de tout goûter, du début à la fin ; toute la palette des saveurs doit être présente.”

Exemples parlants

Illustrons ces approches de dîners dessert par quelques exemples. (...) Le tout jeune restaurant amstellodamois ‘Sucre’ qui accorde beaucoup d’attention aux desserts et propose des menus à 4 ou 5 plats qui en sont uniquement composés, traduit la quête vers des contrastes enchanteurs par le cheese-cake vanille ou le pudding à la pomme et à la crème glacée à la cannelle, différents desserts chocolatés ou un ‘Thriller’ : une crème brûlée espresso, mousse au chocolat à la cardamone et café glacé. Dave Beeckmans, quant à lui, propose comme pré-dessert un granité d’asperges vertes et un croustillant de jambon de Parme fumé. La fraîcheur et le froid de la glace pilée du granité contraste avec le salé, umami et croquant du jambon de Parme fumé. Un peu de fromage ‘tête de moines’ accentue davantage l’expérience umami. Le dessert principal est un nougat fait maison de (trois sortes) de fromages de chèvre avec de la roquette, des noix caramélisées avec un trait de chocolat, du concombre et un dressing relevé de sambal. Ici dominent les saveurs salées, piquantes et sucrées. Le dessert choisi est un bavarois de concombre servi avec une sauce au chocolat chaude. Dave Beeckmans : “J’ai intentionnellement opté pour trois cross-overs. Personne ne s’attend à des asperges vertes en dessert. Le fromage de chèvre est très classique mais pas s’il est proposé sucré, sous forme de nougat et avec des noix. Et le concombre comme dessert est une surprise complète.” Il propose encore d’autres composants possibles de dîners dessert. Tomate confite avec sorbet au thym comme dessert principal par exemple. Les pâtes dolcini (ravioli sucrés farcis de crème brûlée, pistache, chocolat, citron vert ou tiramisu) sont un peu plus lourdes et ainsi plus adaptées au dessert principal. Ensuite, il mentionne sa création de ‘pâtes à la bolofraise’ (pâtes sucrées avec des morceaux de fraises à la place de la viande et chocolat blanc râpé au lieu du fromage ; un véritable succès auprès des enfants), de la crème glacée aux endives, pomme pont neuf de granny smith gratinée de crème d’amande et de glace au poivre.

La richesse des boissons

Pour un dîner dessert, il faut donc commencer par de la fraîcheur et finir sans réserve. Et pour les boissons ? Eh bien, elles suivent la tendance. Le sommelier de renom Steve Bettens en donne un exemple. Un pré-dessert de sorbet citron avec des fraises se combine avec le Riesling Auslese Trittenheimer Apothek 2008 cultivé naturellement du domaine Eva Clüsserath. Un dessert principal de glace stracciatella avec des framboises s’harmonise bien avec un Old Rare Tawny, 21 ans d’âge, du domaine Anvers de Langhorne Creek Hills en Australie et finalement le dessert de café glacé et de mousse au yaourt avec des amandes s’accompagne d’un Alvada madeira, cinq ans d’âge, de la maison Blandy’s. Beeckmans : “Mais il y a encore bien d’autres possibilités. C’est justement ce qui est un plaisir avec les dîners dessert : on peut les combiner à toutes sortes de boissons. La bière irait par exemple très bien car on y retrouve toutes les facettes, aussi bien pour les légères que pour les plus fortes, tout comme le vin. On peut ainsi commencer par la Hoegaarden et finir avec des bières plus fortes et brunes. Les genièvres et les liqueurs peuvent aussi être envisagés. On peut ainsi débuter par un limoncello fruité. Il est aussi possible de proposer l’Elixir d’Anvers avec le dessert principal : il s’accommode très bien avec les desserts car il est frais et épicé. Le danger est qu’il domine rapidement. Pour terminer, l’on peut opter pour des liqueurs et des spiritueux plus forts comme l’armagnac ou le cognac. On peut aussi travailler avec différents mélanges de café : débuter avec un type frais et finir avec un mélange fort. Même chose pour le thé : commencer par exemple par un Earl Grey légèrement parfumé, pour finir via un thé plus fruité comme la citronnelle avec une sorte plus prononcée comme un classique English blend.” Mais Dave Beeckmans souligne que les dîners dessert ne peuvent réussir que s’ils sont créés par des professionnels ayant une grande connaissance des produits comme : disposer de suffisamment de connaissances en chimie, savoir quels produits existent, comment ils réagissent en fonction du contexte (par exemple acide), à quelle température ils doivent être servis,… Qui relève le défi ?

De : Horeca Revue, avril 2011

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