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09-03-2011

TENDANCE: Praliné: Le faire soi-même ou l'acheter tout prêt?

Apporter une touche créative au praliné maison ou prêt à l'emploi

Faire soi-même son praliné demande énormément de travail. Il est donc logique que la plupart des chocolatiers se tournent vers la gamme prête à l'emploi pour leurs fourrages praliné. Toutefois, le consommateur apprécie énormément la version maison, comme le prouvent les témoignages de Geert Decoster et Geert Nemegeer, deux exceptions qui font encore leur praliné eux-mêmes, même s'ils avouent qu'il s'agit d'un travail de titans. Heureusement, il existe une solution intermédiaire entre le 'self made' et le 'ready made'. En effet, vous pouvez apporter une touche créative au praliné prêt à l'emploi.

PRALINÉ PRET A L'EMPLOI 
 

Ingrédients

Les principaux ingrédients du praliné sont les noisettes, les amandes et le sucre. Pour répondre aux plus hautes exigences de qualité, les fabricants importent des noix haut de gamme rigoureusement sélectionnées. En général, les noisettes proviennent d'Italie ou de Turquie et les amandes, d'Espagne et de Californie.

Variantes

A l'exception du gianduja, il n'existe aucune définition légale pour le praliné mais au sens le plus strict du terme, le praliné se compose de minimum 50% de noisettes et d'amandes torréfiées
combinées à du sucre caramélisé. Dans la pratique, le concept a un sens plus large. La praliné recouvre:

Pâte de noisettes
La pâte de noisettes contient entre 50 et 100% de noisettes et/ou d'amandes. Outre le sucre, on ajoute parfois de l'huile ou du sucre extra caramélisé. Application: aromatisant idéal pour les fourrages. Un petit additif apporte un goût de noisettes intense. Grâce à sa texture onctueuse, cette pâte peut facilement être mélangée à du chocolat ou des graisses par exemple.
Crème de noisettes et giandujas
La crème de noisettes se compose d'environ 40% de noisettes, de sucre, de beurre de cacao et
éventuellement de masse de cacao. Selon la Directive Chocolat (2000/36), les giandujas se composent de chocolat et de noisettes en poudre (20 à 40% de noisettes par 100 grammes). Il faut ajouter à cela d'autres noix, entières ou en morceaux (maximum 60 grammes par 100 grammes). Application: la crème de noisettes et le gianduja peuvent être utilisés pour fourrer ou enrober des pralines moulées. La crème de noisette est plus molle et plus claire que le gianduja.
Fourrages noisette à effet texture
Outre les pralinés fins et homogènes, il existe des pralinés avec effet texture comme par exemple le Praliné Feuilletine (un fourrage mou composé d'un pailleté feuilletine, de chocolat au lait et de praliné amandes noisettes) ou le praliné mélangeant des noisettes et des amandes torréfiées avec des noisettes et des amandes caramélisées. Application: pur ou comme aromatisant.

Palette de pralinés spécifiques

Outre les variantes citées cidessus, la gamme prête à l'emploi comprend aussi du praliné à base:
d'ingrédients biologiques
Pour répondre à la demande croissante d'ingrédients biologiques, on a lancé un fourrage noisettes bio qui, combiné à du chocolat bio, donne un produit fini 100% biologique.
de maltitol
Le praliné noisettes à base de maltitol a le même goût que le praliné traditionnel et peut être combiné à du chocolat sans sucres ajoutés.
de pistaches
Outre les pralinés à base de noisettes et/ou d'amandes, la gamme prête à l'emploi comprend également un praliné vert produit de manière unique et artisanale à base de 50% de pistaches torréfiées.
graisses spéciales
Certains fabricants mettent au point des recettes de fourrages noisettes en combinant différentes graisses et huiles. Par exemple, pour les applications de chocolat, il est possible d'utiliser des graisses spéciales pouvant prolonger la durée de conservation ou la résistance aux efflorescences.

Mode de production

Pour la production de la pâte de noisettes – un praliné à base de sucre et de 50% de noix -, on distingue actuellement deux méthodes.
Production artisanale
Les noix et le sucre sont caramélisés ensemble dans des bassines en cuivre placées au-dessus du feu. Ensuite, la masse est broyée sous des rouleaux en granite pour obtenir une masse fluide épaisse. Grâce à son goût unique et à sa structure exclusive, ce praliné est idéal pour les chocolatiers artisanaux.
Technologie moderne
Grâce aux technologies et aux appareils modernes, on produit du praliné avec une garantie de qualité de 100% et presque aucune séparation d'huile. Ce praliné a un goût harmonieux et peut être transformé de manière artisanale ou industrielle grâce à sa structure parfaitement fluide.

Touche personnelle

Le chocolatier peut expérimenter à l'infini avec du praliné prêt à l'emploi. Ainsi, il peut facilement développer de nouveaux goûts et textures en mélangeant différents pralinés ou différentes sortes de chocolat. Il existe aussi divers fourrages de base très stables que le chocolatier – en ajoutant des arômes supplémentaires, des colorants et d'autres ingrédients – peut personnaliser à sa guise.

praliné

PRALINÉ MAISON: UN MONDE DE DIFFERENCE?


La majorité des chocolatiers utilisent du praliné prêt à l'emploi. Mais il existe des exceptions. Comme Geert Nemegeer de la Chocolaterie 't Karakske à Roulers et Geert Decoster de Centho-Chocolates à Duisburg.

Pourquoi préparez-vous votre praliné vous-même?
Geert Nemegeer: “La principale raison est l'énorme différence de goût: même s'il existe des qualités très différentes parmi les pralinés réalisés de manière industrielle, la version maison reste de loin la meilleure grâce à son goût de noisettes très intense. Comme on connaît sa composition, on peut plus facilement jouer avec les proportions.”
Geert Decoster: “Beaucoup de fabricants proposent vraiment de la haute qualité mais la différence de goût avec le praliné maison reste énorme. Cela commence déjà au niveau des ingrédients: je ne travaille qu'avec des noisettes du Piémont, qui sont sans aucun doute les meilleures au monde. De plus, mon praliné se compose de 80% de noisettes alors que le praliné industriel n'en contient que 50%. Je remarque aussi que mes clients apprécient la texture crunchy et légèrement granuleuse de notre praliné maison.”

Comment faites-vous votre praliné?
Geert Decoster: “Sans le bon équipement, il est impossible pour un chocolatier artisanal de faire soimême du praliné. Je n'ai commencé que lorsque j'ai eu une bassine de cuisson avec un mécanisme mélangeur. L'avantage est qu'il ne faut pas rester devant en permanence. Après avoir enfoncé les noisettes dans le caramel, on mixe le tout dans une machine Stephan. La fabrication artisanale du praliné est un processus d'apprentissage. Avant, je travaillais avec des noisettes bon marché mais lorsque je les chauffais (à 150 °C), il arrivait que le coeur noircisse, ce qui donnait un goût amer. Les noisettes du Piémont supportent parfaitement ce processus de chauffe.”
Geert Nemegeer: “Nos noisettes crues, que nous achetons via une firme française, sont d'abord torréfiées et ensuite pelées. Avant, nous les pelions à la main. Aujourd'hui, nous utilisons un
tambour. Ensuite, nous ajoutons du sucre et nous mélangeons le tout avec un cutter. Dans le broyeur, le mélange est aplati jusqu'à ce que tous les petits grains aient disparu.”

Dans quoi utilisez-vous ce praliné maison?
Geert Nemegeer: “Dans des pralines, des truffes, des oeufs de Pâques, des fruits de mer ainsi
que dans nos pâtisseries.”
Geert Decoster: “Pour nos pralines coupées, j'utilise exclusivement du praliné maison. Pour les caraques de Saint-Nicolas, j'utilise encore du praliné industriel. En effet, le rythme est impossible à suivre et il s'agit d'un produit pour enfant, qui doit donc rester abordable.”

Est-ce rentable selon vous de préparer du praliné?
Geert Decoster: “Les noisettes du Piémont sont très chères. Comparé au praliné prêt à l'emploi, le prix d'achat des ingrédients est donc facilement 25% plus cher. Mais avec un prix de vente de 44 euros par kilo, c'est parfaitement possible. Les clients goûtent ici une chose qu'ils ne trouvent nulle part ailleurs. Selon moi, c'est la seule arme avec laquelle nous pouvons nous différencier.”
Geert Nemegeer: “Quand on compare le coût des ingrédients avec le prix du praliné industriel, on peut parler de rentabilité. Mais la fabrication du praliné demande énormément de travail. S'il fallait payer du personnel pour ça, ce serait moins intéressant. Moi et ma femme le faisons nous-mêmes, et nous remarquons que notre praliné est devenu la carte de visite du magasin.”

De: magazine Chocolaterie

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