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09-03-2011

TENDANCE: Les espumas vous laissent exprimer votre créativité

Spumas (It.), espumas (Esp.), écumes (Fr.) envahissent littéralement le monde culinaire occidental. Depuis que Ferran Adrià, du célèbre restaurant espagnol El Bulli, donna une nouvelle dimension à cette technique grâce au siphon, les publications, applications et ateliers se sont multipliés. Espumas, meringues, mousses, émulsions, sauces, …

La mode espumas
Cette technique permet la réalisation simple, mais tendance de cocktails, desserts et de boissons chaudes en plus d'être vraiment facile à apprendre. Il n'y a pas toujours besoin d'investissements coûteux et complexes pour apporter un peu de changement dans un assortiment. Les siphons ont été conçus pour gonfler la crème fraîche liquide et pour ajouter un côté moussu à certaines boissons fraîches sans devoir trop compliquer la préparation. En raison du succès des bombes de crème fraîche prêtes à l'emploi, les siphons sont un peu tombées dans l'oubli, mais ont aujourd'hui retrouvé leur statut d'outil indispensable pour des créations d'un niveau plus moderne.

siphon

Materiel
Un siphon en acier inoxydable est préférable. Non seulement pour des raisons d'hygiène et de durabilité, mais aussi parce qu'il conservera davantage la chaleur ou la fraîcheur de la préparation et qu'un usage répété de bouchon à visser et de bouchon au gaz entrainera une usure et une perte de gaz plus rapides.
Gaz: deux types de gaz sont envisageables. Les capsules de gaz contiennent respectivement 8 g de
N20 ou de CO2. Il faut fixer le siphon à la capsule (N2O ou protoxyde d'azote). Le N2O pousse et compresse la crème liquide qui se gonfle sous la pression du gaz et sort du siphon; de la même façon que si l'on aérait la crème en la battant traditionnellement.
Capsules à soda (CO2 ou dioxyde de carbone) est moins souvent utilisé, mais, outre dans l'eau pétillante, peut aussi fournir des résultats surprenants dans la préparation de bouchées.

Methodologie
La méthodologie la plus simple est de donner du goût à la crème liquide. Purées de fruits, coulis, (extraits de) légumes, chocolat, poisson, volaille. Les possibilités sont illimitées. La crème se chargera d'assurer et de déterminer la consistance du mélange. Une règle d'or: une portion de crème, une portion de purée de légume ou de fruit. Si vous voulez obtenir une mousse compacte, utilisez plus de crème ou ajoutez deux feuilles de gélatine trempée, si du moins il s'agit d'une préparation froide. D'autres supports qui associent goût et consistance, sont le blanc et le jaune d’oeuf (pasteurisé), la gélatine et l'amidon. La crème et/ou la gélatine ne conviennent pas pour des préparations solides chaudes. Les espumas chauds les plus populaires sont préparés à base d'amidon (pomme de terre - espumas de petits pois). A partir de matière grasse et de blanc d’oeuf, on peut préparer une mousse au chocolat 'chaude' très simplement.

Trucs & Astuces

  • Utilisez sans exception un tamis fin. Les pépins de fruit, fibres, cristaux de sucre, gélatine non dissoute pourraient boucher le siphon.
  • Lorsque vous utilisez de la crème dans votre recette, veillez à bien mélanger tous les ingrédients auparavant et à ne pas les mixer.
  • Ne remplissez pas votre siphon à plus de 4/5.
  • Maximalisez l'effet du gaz en positionnant la tète du siphon à la verticale bien vers le bas.
  • Pesez rigoureusement vos ingrédients et conservez le siphon quelques heures au réfrigérateur avant de servir; le liant ne fait pas toujours un effet immédiat. 

De: magazine Chocolaterie

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