22-11-2010

TENDANCE: La fève Tonka conquiert l'atelier du chocolatier

L'attrait du fruit interdit

Les pralines avec un fourrage épicé s'inscrivent dans une tendance de goût qui a fait son entrée en Belgique il y a quelques années, après avoir séduit la France. Selon les trendsetters de l'époque, cette tendance de goût a déjà dépassé son apogée. Il n'empêche que le choix des épices est plus ou moins sensible aux tendances. La fève tonka controversée en est un parfait exemple. Si elle est controversée – c'est peut-être ce qui la rend branchée d'ailleurs – c'est parce qu'elle figure sur la liste des plantes qui ne peuvent pas être utilisées comme aliment ni dans des aliments. Cela demande quelques explications.

Origine et forme
Les fèves tonka ont été introduites en Amérique du Sud, plus précisément au Venezuela. Les arbres sont également cultivés au Nigeria en Afrique occidentale. Chaque fruit de l'arbre tonka contient 1 graine: la fève tonka. Les fèves tonka ont une forme étroite et allongée, elles sont noires et ridées à l'extérieur et brunes à l'intérieur.

Transformation
Après la récolte, les fèves tonka sont séchées. Ensuite, on les fait tremper pendant 24 heures dans de l'alcool puis on les sèche à nouveau. Pendant ce processus a lieu une fermentation: à l'extérieur se forme un fin voile de cristaux de coumarine, le principal aromatisant des fèves tonka.
Il existe plusieurs variétés de fève tonka. L'une d'entre elles est un aromatisant très prisé dans les desserts. Cette variété n'est pas trempée dans de l'alcool mais dans du rhum.
Depuis que les chocolatiers intègrent de plus en plus d'épices dans leurs pralines, la fève tonka a su les séduire.

Goût et parfum
Après avoir trempé dans du rhum, les fèves tonka ont un goût qui se situe entre la douceur de la vanille et l'amertume de l'amande. Evidemment, l'arôme du rhum est également présent. Cette combinaison de goûts fait de la fève tonka un aromatisant idéal pour les desserts glacés, la pâtisserie et les pralines. Son parfum rappelle la vanille, l'amande, la cannelle et le clou de girofle. C'est pourquoi la fève tonka est également intégrée dans des parfums et des mélanges de tabac.

La fève tonka se marie notamment avec les préparations et les ingrédients suivants:
• crème brûlée
• glace à la fève tonka
• pâte à biscuit ou à cake
• friandise à base de noix de coco

Forbidden fruit
Nous avons écrit que l'utilisation des fèves tonka dans les aliments et les préparations est controversée. C'est parce que ces fèves contiennent de la coumarine. L'atout de la coumarine est qu'elle confère un goût typique aux fèves tonka. L'inconvénient est que la fève tonka contient jusqu'à 10% de coumarine. Or, la coumarine peut être dangereuse pour la santé et ce, pour plusieurs raisons. Elle fluidifie le sang et lorsqu'on en absorbe à fortes doses, elle peut endommager le foie et les reins et provoquer des maux de tête. En outre, on soupçonne la coumarine d'être non seulement toxique mais aussi cancérigène. C'est pourqoui l'utilisation de la fève tonka est interdite aux Etats-Unis depuis 1954. Depuis, sa consommation déjà faible a encore diminué. En Belgique, il a fallu attendre 1997 pour que l'utilisation de fèves tonka soit bridée. Dans l'Arrêté Royal du 29.08.1997, les fèves tonka figurent sur la liste des plantes dangereuses qui ne peuvent pas être utilisées comme aliments ni dans des aliments. Cela signifie que l'utilisation de la fève tonka est interdite dans les plats.

Seulement comme arôme
Les portes de la cuisine restent donc fermées pour les fèves tonka mais (heureusement), il y a une porte arrière. En effet, l'article 2, paragraphe 2 de l'Arrêté Royal déclare que cette disposition ne s'applique pas à la production d'arômes de fèves tonka. Cet arôme est utilisé dans les ganaches ou dans les friandises au caramel. Comment procéder? On casse les fèves ou on les râpe, on porte les copeaux à ébullition avec la crème ou le lait, on laisse infuser le mélange et on le fait refroidir dans un récipient fermé. Cette dernière disposition évite que l'arôme se volatilise mais aussi que d'autres aliments prennent l'odeur de la fève tonka. Filtrez soigneusement avant utilisation car la fève tonka n'est pas comestible.

De: magazine Chocolaterie

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