17-05-2010

TENDANCE: Les desserts en verrine attirent les gourmands

Aujourd'hui, les desserts en verrine sont devenus presque incontournables. Ils sont parfait pour terminer un repas de fête et offrent d'énormes possibilités, tant au niveau du contenu que de la présentation.

Toute pâtisserie qui se respecte est presque obligée de proposer à ses clients un ou plusieurs desserts en verrine. Ce phénomène apparaît aussi de plus en plus dans les restaurants et chez les traiteurs.
Lors d'un tour de table, les mots qui sont sortis spontanément furent: élargissement de l'assortiment, facilité, productivité et aspect.

Points d'attention
Comment transposer votre recette dans une verrine? Quelles combinaisons sélectionner et comment? La solution la plus évidente consiste à utiliser des recettes existantes. Le plus simple est de remplir une série de verrines avec la même préparation que vos mousses classiques. En outre, cela vous permet de faire découvrir cette version dérivée à votre clientèle. Une bonne crème ou mousse au chocolat avec une couche de bavarois aux fruits alternée avec une couche de biscuit, de dés de fruit, de croquant ou de crumble ... cela suffit largement pour gâter votre clientèle et effectuer des expérimentations.

Verre ou plastique
Les avis divergent. Le verre est sobre et plus élégant mais il fait grimper le prix de revient total. Toutefois, il est important d'envisager le scénario suivant. Il est évident qu'il faut répercuter le prix du verre pour le client mais permettez à ce dernier de récupérer une partie de son argent en donnant et en récupérant une caution. Il a ainsi l'impression de payer un prix honnête pour son dessert. En outre, les clients reviennent rarement dans votre magasin sans intention d'achat.
Le revers de la médaille du verre est l'aspect hygiène et sécurité. Au sens strict, le verre est un obstacle HACCP. Personne ne souhaite se retrouver avec de la casse et des éclats de verre. Soyez donc particulièrement prudent en cas de revente à des tiers et en cas de grosses quantités. Faites attention à votre emballage. Hygiène: rien qu'en travaillant soi-même de manière extrêmement hygiénique avec les verrines rapportées, vous évitez les contaminations et les impuretés.
Aujourd'hui, certains choisissent le plastique. Pas pour des raisons économiques mais principalement pour répondre à 100% aux règles HACCP: pas de retour des verres, gobelets ou pots et un prix de revient parfaitement calculable du dessert total.

Conseils de vente

  • Choisissez des recettes et des goûts simples (par exemple chocolat, mousse aux fruits, biscuits, fruits frais, ...)
  • Jouez avec les couleurs et les couches de crème contrastantes. Mettez de la couleur dans votre comptoir
  • Réduisez le taux de gélatine de ± 30%. Les crèmes auront un goût plus intense
  • Minimisez la reprise des verres
  • Travaillez avec des petites verrines de dégustation en fin d'année et essayez d'en proposer dans un assortiment
  • Un emballage adapté évite la casse lors du transport
  • Sélectionnez soigneusement les verrines en plastique en contrôlant leur résistance à la congélat
     
verrines

De: magazine Chocolaterie

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