Chocro-donut™ Cubico Recette pour 25 pièces (Créé par Patrick Aubrion - Technical Advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

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Pâte

Ingrédients Préparation
900 g farine
100 g Poudre de cacao Callebaut® CP
30 g beurre
100 g beurre fondu
100 g sucre cristallisé
20 g sel
550 g eau
50 g levure
Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et mettez au réfrigérateur pendant 3 heures à 5°C.
600 g pâte feuilletée (pour croissant) Répartissez le beurre sur 2/3 de la pâte abaissée. Pliez la pâte en 3. Pliez en deux trois fois et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures à 5°C.
Pliez encore une fois en trois et abaissez sur 10 mm. Découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Gardez au frais à 5°C.
Laissez pousser la pâte. Faites frire dans l’huile à 190°C pendant 4 minutes.

Bavarois de chocolat blanc

Ingrédients Préparation
33 g jaune d'oeufs
11 g sucre cristallisé
Battez ensemble.
117 g lait Faites bouillir et versez la moitié sur les oeufs. Chauffez à 85°C.
138 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate Velvet CHW-R2241NV Versez le mélange lait/oeufs sur le chocolat et mélangez.
17 g masse de gélatine Ajoutez et mélangez. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
185 g crème fouettée 35% M.G. Incorporez.
Mettez dans le réfrigérateur pendant une nuit à 5°C.

Finition

Ingrédients Préparation
Pointe de Jura Blanc et Noir Callebaut® CHX-DC-10625 Décorez avec des fruits rouges et une Pointe de Jura Blanc et Noir Callebaut® CHX-DC-10625-999.