Chocro-donut™ C-licious Recette pour 30 pièces (Créé par Patrick Aubrion - Technical Advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Pâte

Ingrédients Préparation
1000 g farine
30 g beurre
100 g beurre fondu
100 g sucre cristallisé
20 g sel
550 g eau
50 g gist
Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et mettez au réfrigérateur pendant 3 heures à 5°C.
600 g pâte feuilletée (pour croissant) Répartissez le beurre sur 2/3 de la pâte abaissée. Pliez la pâte en 3. Pliez en deux trois fois et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures à 5°C.
Pliez encore une fois en trois et abaissez sur 10 mm. Découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Gardez au frais à 5°C.
Laissez pousser la pâte. Faites frire dans l’huile à 190°C pendant 4 minutes.

Crémeux au chocolat

Ingrédients Préparation
67 g lait entier
134 g crème 35% M.G.
18 g glucose DE60
Chauffez.
24 g jaune d'oeufs Battez. Versez le lait chaud sur les oeufs et réalisez une anglaise (85°C).
90 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate 60-40-38-NV Versez le mélange lait/oeufs sur le chocolat et mélangez.
Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5°C.

Plaquettes en chocolat

Ingrédients Préparation
600 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate 70-30-38NV Faites fondre à 45°C et tempérez jusqu’à 31°C. Réalisez une abaisse de 2 mm de hauteur. Coupez des cercles de 5 cm de diamètre.

Finition

Ingrédients Préparation
Les copeaux fondant Callebaut® CHD-SV
Poudre de cacao Callebaut® CP
Décorez les plaquettes en chocolat avec les copeaux fondant Callebaut® CHD-SV-13944-999 et la poudre de cacao Callebaut® CP-776.