Chocro-donut™ Choc-oh-lala Recette pour 30 pièces (Créé par Patrick Aubrion - Technical Advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Pâte

Ingrédients Préparation
1000 g farine
30 g beurre
100 g beurre fondu
100 g sucre cristallisé
20 g sel
550 g eau
50 g levure
Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et mettez au réfrigérateur pendant 3 heures à 5°C.
600 g pâte feuilletée (pour croissant) Répartissez le beurre sur 2/3 de la pâte abaissée. Pliez la pâte en 3. Pliez en deux trois fois et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures à 5°C.
Pliez encore une fois en trois et abaissez sur 10 mm. Découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Gardez au frais à 5°C.
Laissez pousser la pâte. Faites frire dans l’huile à 190°C pendant 4 minutes.

Crème de chocolat

Ingrédients Préparation
472 g lait entier Chauffez.
62 g sucre cristallisé
95 g jaune d'oeufs
17 g fécule de maïs
Battez ensemble. Versez le lait chaud sur les oeufs et faites bouillir.
103 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate 811NV Versez le mélange lait/oeufs sur le chocolat et mélangez.
Mettez dans le réfrigérateur pendant 4 heures à 5°C.

Pâte au sucre fondant avec du chocolat

Ingrédients Préparation
4 g sucre cristallisé
4 g eau
Faites bouillir jusqu’à obtention d’un sirop.
40 g Masse de cacao Callebaut® CM-CAL Faites fondre.
180 g sucre fondant Mélangez et ajoutez le sirop. Utilisez à 35°C.

Finition

Ingrédients Préparation
Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP fondant et au lait Décorez le sucre fondant avec les crispearls fondant et au lait Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP.