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Chocro-donut™ Tri-angel Recette pour 60 pièces (Créé par Patrick Aubrion - Technical Advisor - CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgique)

Pâte

Ingrédients Préparation
1000 g farine
30 g beurre
100 g beurre fondu
100 g sucre cristallisé
20 g sel
550 g eau
50 g levure
Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et mettez au réfrigérateur pendant 3 heures à 5°C.
600 g pâte feuilletée (pour croissant) Répartissez le beurre sur 2/3 de la pâte abaissée. Pliez la pâte en 3. Pliez en deux trois fois et laissez reposer dans le réfrigérateur pendant 2 heures à 5°C.
Pliez encore une fois en trois et abaissez sur 10 mm. Découpez des cercles de 5 cm de diamètre. Gardez au frais à 5°C.
Laissez pousser la pâte. Faites frire dans l’huile à 190°C pendant 4 minutes.

Crème de chocolat blanc

Ingrédients Préparation
621 g lait entier
1 gousse vanille Madagascar
Chauffez.
95 g jaune d'oeufs
35 g fécule de maïs
Battez ensemble. Versez le lait chaud sur les oeufs et faites
bouillir.
250 g Callebaut® Callets™ Finest Belgian Chocolate Velvet CHW-R2241NV Versez le mélange lait/oeufs sur le chocolat et mélangez.
Mettez dans le réfrigérateur pendant 4 heures à 5°C.

Finishing

Ingrédients Préparation
Callebaut® Creme dell’Artigiano Nocciola N05-OH40
Les copeaux au lait Callebaut® CHM-BS
Décorez avec la crème résistante à la chaleur au goût de noisettes Callebaut® Creme dell’Artigiano Nocciola N05-OH40-T06 et les copeaux au lait Callebaut® CHM-BS-13939-999.

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